Amarone della Valpolicella patří mezi nejvýraznější a nejprestižnější červená vína Itálie. Vzniká v oblasti Valpolicella v regionu Veneto ze sklizených hroznů, které se před lisováním několik měsíců suší. Výsledkem je koncentrované, plné a zpravidla suché víno s vyšším obsahem alkoholu, výraznou aromatikou a velmi dobrou schopností zrát.
Dobré Amarone ale není jen alkohol a rozinky v drahé lahvi. Musí mít také dostatek kyseliny, tříslovin a svěžesti, aby jeho mohutnost nepůsobila těžce. V nejlepších případech spojuje sílu, hloubku a zralost s překvapivou elegancí.
Co je Amarone della Valpolicella?
Amarone della Valpolicella DOCG je suché červené víno pocházející z kopcovité krajiny severně od Verony. Vyrábí se především z místních odrůd Corvina, Corvinone a Rondinella. Menší podíl mohou tvořit také další povolené odrůdy.
Corvina vínu přináší vůni třešní, višní, bylin a koření, Corvinone podporuje strukturu a hlubší ovocnost a Rondinella pomáhá s barvou a aromatikou. Přesné složení se u jednotlivých vinařství liší a stejně důležitý jako odrůdy je způsob sušení, délka kvašení a následné zrání.
Název Amarone vychází z italského slova amaro, tedy hořký. Historicky odlišoval suché víno od sladkého Reciota. Neznamená to, že má Amarone chutnat hořce – označení vyjadřovalo především kontrast ke sladkému tradičnímu stylu.
Appassimento: proč se hrozny na Amarone suší
Základem výroby Amarone je proces zvaný appassimento. Zdravé a vyzrálé hrozny se po ruční sklizni ukládají do přepravek nebo na speciální rošty v dobře větraných sušárnách, kterým se říká fruttai.
Hrozny se obvykle suší přibližně tři až čtyři měsíce. Během této doby ztratí významnou část vody a jejich hmotnost může klesnout zhruba o 30 až 40 %. Cukry, aromatické látky, kyseliny i další složky se tím přirozeně koncentrují.
Nejde pouze o mechanické „vysušení“ hroznů. Během appassimenta se mění jejich aromatický profil, struktura i poměr jednotlivých látek. Zásadní je přitom zdravotní stav hroznů a proudění vzduchu. Nadměrná vlhkost nebo napadení nežádoucí plísní může kvalitu celé partie poškodit.
Po usušení se hrozny vylisují a mošt začne pomalu kvasit. Kvůli vysokému obsahu cukru a zimnímu období může fermentace trvat několik týdnů. U Amarone většina cukru prokvasí na alkohol, zatímco u Reciota se kvašení zastaví dříve a ve víně zůstane výrazná sladkost.
Jak Amarone chutná?
Typické Amarone je plné, koncentrované a alkoholově výraznější. Obsah alkoholu se často pohybuje okolo 15 až 16 %, neměl by však zakrývat ostatní složky vína.
Ve vůni a chuti se mohou objevovat například:
- zralé višně, třešně a švestky,
- sušené ovoce a fíky,
- čokoláda, káva a tabák,
- skořice, hřebíček a další koření,
- byliny, balzamikové tóny nebo jemná hořká čokoláda.
Mladší Amarone bývá ovocnější, mohutnější a pevnější. Zráním v lahvi získává tóny tabáku, kůže, koření, sušených květin a lesního podrostu. Kvalitní vína mohou dobře zrát deset až dvacet let, výjimečné ročníky i déle.
Amarone, Ripasso a Recioto: jaký je mezi nimi rozdíl?
| Víno | Výroba | Styl | Kdy jej vybrat |
|---|---|---|---|
| Amarone | Kvašení usušených hroznů téměř do sucha | Suché, plné, koncentrované a alkoholově výraznější | K výraznému jídlu, archivaci nebo pomalému večernímu pití |
| Ripasso | Valpolicella podruhé kvasí na slupkách a kalech po výrobě Amarone nebo Reciota | Suché, plnější než běžná Valpolicella, ale lehčí než Amarone | Když chcete charakter Valpolicelly s větší hloubkou a dostupnější cenou |
| Recioto | Usušené hrozny, jejichž kvašení je zastaveno před prokvašením všeho cukru | Sladké, koncentrované a ovocné | K čokoládovým dezertům, modrým sýrům nebo samostatně |
Ripasso bývá někdy označováno jako „malé Amarone“. Je to srozumitelné obchodní přirovnání, technologicky však nejde o levnější Amarone. Základem je běžná Valpolicella, která získá další strukturu a aromatickou intenzitu druhotným kvašením na matolinách po výrobě Amarone nebo Reciota.
Pokud chcete porovnat jednotlivé styly v praxi, podívejte se také na Valpolicella Ripasso Seccal a sladké Recioto della Valpolicella Classico.
Zrání Amarone v dubových sudech
Po kvašení Amarone zraje v dubových sudech. Vinaři mohou používat velké tradiční sudy ze slavonského dubu, menší francouzské bariky nebo jejich kombinaci. Velké sudy zpravidla méně ovlivňují vlastní chuť vína, zatímco menší a nové sudy mohou přidat výraznější tóny vanilky, kávy, toastu a koření.
Rozdíly mezi jednotlivými Amarone proto nejsou malé. Tradičnější styl bývá sušší, pevnější a méně ovlivněný novým dřevem. Modernější podoba může být ovocnější, hebčí a výrazněji koncentrovaná. Ani jeden přístup není automaticky lepší – důležitá je vyváženost výsledného vína.
K čemu se Amarone hodí?
Amarone potřebuje jídlo s dostatečnou intenzitou. Dobře funguje především s:
- pomalu dušeným nebo pečeným hovězím masem,
- zvěřinou a výraznými masovými omáčkami,
- jehněčím masem,
- vyzrálým parmazánem a dalšími tvrdými sýry,
- pokrmy s houbami, kořením nebo lanýži.
Starší a jemnější Amarone lze podávat také samostatně. V Itálii se pro taková vína používá označení vino da meditazione – víno k pomalému pití, u kterého není potřeba vymýšlet složitý doprovod.
Jak Amarone podávat?
Ideální teplota je přibližně 16 až 18 °C. Příliš vysoká teplota zvýrazní alkohol, zatímco příliš nízká uzavře aromatiku a zpevní třísloviny.
Mladšímu Amarone zpravidla prospěje dekantace alespoň hodinu před podáváním. Starší vína otevírejte opatrně a dekantujte především kvůli oddělení sedimentu. Použijte větší sklenici na červené víno, ve které se může komplexní aromatika postupně rozvinout.
Amarone z vinařství Nicolis
Vinařství Nicolis sídlí přímo v oblasti Valpolicella Classica a představuje tradiční rodinný přístup k místním odrůdám. Vedle Amarone vyrábí také Valpolicellu, Ripasso a sladké Recioto, takže jeho nabídka umožňuje dobře porovnat jednotlivé styly regionu.
Časté otázky o Amarone
Je Amarone sladké víno?
Amarone je zpravidla suché víno. Vysoká zralost hroznů, alkohol a koncentrovaná ovocnost ale mohou vytvářet pocit jemné sladkosti. Skutečně sladkým vínem ze sušených hroznů je Recioto della Valpolicella.
Proč je Amarone dražší?
Výroba vyžaduje pečlivý výběr zdravých hroznů, několik měsíců sušení a dlouhé zrání. Během appassimenta se navíc část hmotnosti hroznů ztratí, takže je k výrobě jedné lahve potřeba více suroviny než u běžného vína.
Jak dlouho lze Amarone archivovat?
Kvalitní Amarone lze obvykle archivovat deset až dvacet let. U špičkových vín a dobrých ročníků může být potenciál ještě delší. Záleží na producentovi, ročníku a podmínkách skladování.
Jaký je rozdíl mezi Amarone a Ripassem?
Amarone vzniká přímo kvašením usušených hroznů. Ripasso je Valpolicella, která projde dalším kvašením na matolinách po výrobě Amarone nebo Reciota. Ripasso proto bývá lehčí, méně alkoholické a cenově dostupnější.
Jaké odrůdy obsahuje Amarone?
Základem jsou místní odrůdy Corvina, Corvinone a Rondinella. Přesné poměry se liší podle vinařství a konkrétního vína.
Další vína z této části Itálie najdete v nabídce regionu Veneto nebo v celkovém výběru italských vín.