Jak macerace funguje?
Po rozdrcení hroznů zůstává mošt v kontaktu se slupkami po určitou dobu – od několika hodin až po několik týdnů. Čím delší macerace probíhá, tím více barvy, tříslovin a komplexity víno získává. Kratší macerace naopak vede k lehčímu, ovocnějšímu a jemnějšímu stylu. Například robustní vína z Bordeaux nebo Barola bývají macerována výrazně déle než lehčí ovocná červená vína.
Macerace u růžových a bílých vín
Macerace se používá také při výrobě růžových vín. V tomto případě však kontakt slupek s moštem trvá jen velmi krátce – často několik hodin. Díky tomu získává víno jemně růžovou barvu bez výraznější třísloviny. U klasických bílých vín bývá kontakt se slupkami většinou minimální. Existují však i tzv. oranžová vína, kde bílý mošt maceruje na slupkách podobně jako červené víno.
Jaké druhy macerace existují?
Studená macerace
Probíhá při nízké teplotě ještě před kvašením. Pomáhá získat ze slupek barvu a aromatické látky, aniž by se současně uvolnilo příliš mnoho tříslovin.
Klasická macerace při kvašení
Používá se především u červených vín. Slupky zůstávají v kontaktu s kvasícím moštem a postupně předávají vínu barvu, třísloviny, vůni i chuť.
Karbonická macerace
Celé hrozny kvasí v prostředí s omezeným přístupem kyslíku. Výsledkem bývají lehčí, výrazně ovocná vína s jemnějšími tříslovinami. Tato metoda je typická například pro část vín z oblasti Beaujolais.
Macerace bílých hroznů
Delší kontakt bílého moštu se slupkami vytváří strukturovanější styl známý jako oranžové víno. Více najdete v článku Co je oranžové víno a jak vzniká.
Vliv na výsledný styl vína
Macerace výrazně ovlivňuje strukturu, barvu, aromatiku i archivační potenciál vína.
Právě díky správně vedené maceraci mohou vznikat elegantní a jemná vína i mohutná, dlouhověká a komplexní vína s výraznou strukturou.
Jde tedy o jeden z nejdůležitějších procesů, kterým vinař formuje výsledný styl a charakter vína.
Často kladené otázky o maceraci vína
Jak dlouho macerace vína trvá?
Délka macerace závisí na typu vína a zamýšleném výsledném stylu. U růžových vín může trvat jen několik hodin, u lehčích červených vín několik dnů a u plných červených vín zpravidla dva až čtyři týdny. Některá vína mohou zůstat v kontaktu se slupkami ještě déle. Čím delší macerace je, tím více barviv, aromatických látek a tříslovin se ze slupek zpravidla uvolní.
Jaký je rozdíl mezi macerací a kvašením?
Macerace je proces, při kterém je mošt v kontaktu se slupkami, semeny a případně dalšími pevnými částmi hroznů. Kvašení je naproti tomu přeměna cukru na alkohol působením kvasinek. Oba procesy mohou probíhat současně, zejména při výrobě červených vín, ale nejde o totéž. Macerace ovlivňuje především barvu, aroma, strukturu a třísloviny, zatímco kvašení vytváří alkohol.
Co je karbonická macerace?
Karbonická macerace je metoda, při níž celé neporušené hrozny kvasí v nádobě naplněné oxidem uhličitým. Část kvašení tak začíná uvnitř jednotlivých bobulí ještě před jejich rozdrcením. Výsledkem bývají velmi ovocná, svěží vína s jemnými tříslovinami a typickými tóny červeného ovoce, banánu nebo fialek. Metoda je známá především z oblasti Beaujolais.
Macerují se také bílá vína?
Ano, i při výrobě bílých vín může mošt krátce zůstat v kontaktu se slupkami. Krátká macerace pomáhá získat více aromatických látek, což se využívá například u výrazně aromatických odrůd. Při dlouhé maceraci bílých hroznů vznikají takzvaná oranžová vína, která mají výraznější barvu, strukturu a často také znatelné třísloviny.
Proč jsou dlouze macerovaná vína tříslovitější?
Třísloviny se do vína uvolňují především ze slupek, semen a případně třapin. Čím déle je mošt nebo kvasící víno s těmito částmi hroznů v kontaktu, tím více tříslovin může získat. Výsledné víno bývá strukturovanější, sušší na patře a vhodnější k delšímu zrání. Samotná délka však není jediným faktorem – záleží také na odrůdě, zralosti hroznů, teplotě a způsobu práce vinaře.