Jak se vyrábí šumivé víno – od Champagne po Pét-Nat
Šumivá vína patří mezi nejatraktivnější a technologicky nejzajímavější styly vinařského světa. Jemné perlení, svěžest a slavnostní charakter z nich dělají ideální vína pro oslavy, gastronomii i běžné pití.
Přestože si mnoho lidí pod šumivým vínem automaticky představí pouze Champagne, existuje celá řada různých metod výroby i stylů – od tradiční metody používané v Champagne přes tankovou metodu Prosecca až po naturální Pét-Nat.
Právě způsob výroby má zásadní vliv na výsledný charakter vína, velikost bublinek, aromatiku i komplexitu.
Kompletní nabídku najdete v naší kategorii Šumivá vína.
Základ šumivého vína – druhotné kvašení
Všechna šumivá vína mají jeden společný princip – oxid uhličitý vzniká během kvašení a zůstává uzavřený ve víně.
Základem je tedy nejprve výroba tichého základního vína. To bývá obvykle svěží, s vyšší kyselinou a nižším alkoholem.
Následně probíhá druhotné kvašení, během kterého vznikají typické bublinky. Právě místo a způsob tohoto druhotného kvašení určují jednotlivé styly šumivých vín.
Tradiční metoda – Champagne a Crémant
Nejslavnější způsob výroby šumivých vín je tzv. tradiční metoda (méthode traditionnelle), známá také jako méthode champenoise.
Tato metoda se používá pro Champagne, ale také pro mnoho dalších kvalitních šumivých vín jako Crémant, Cava nebo některé špičkové sekty.
Po výrobě základního vína se do lahve přidá směs cukru a kvasinek (liqueur de tirage). Lahev se uzavře a uvnitř proběhne druhotné kvašení.
Oxid uhličitý nemůže uniknout a rozpustí se ve víně. Právě tím vznikají jemné bublinky.
Po kvašení víno zraje na kalech, tedy odumřelých kvasinkách. Tento kontakt dodává vínům komplexitu a typické tóny toastu, pečiva, briošky nebo oříšků.
V Champagne bývá zrání na kalech často mnohaleté, což výrazně zvyšuje komplexitu vína.
Remuage a degorzáž
Po zrání na kalech je potřeba odstranit sediment vzniklý během druhotného kvašení.
Lahve se postupně otáčejí a naklánějí hrdlem dolů – proces nazývaný remuage. Sediment se tak přesune do hrdla lahve.
Následuje degorzáž, během které se sediment zmražený v hrdle odstraní tlakem z lahve.
Nakonec se doplní expediční likér (dosage), který určuje výslednou sladkost vína – Brut, Extra Brut, Demi-Sec a další styly.
Champagne – nejprestižnější šumivé víno světa
Champagne je nejznámější šumivé víno vyráběné tradiční metodou. Pochází výhradně z francouzského regionu Champagne a používá především odrůdy Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier.
Typickým znakem Champagne je jemné perlení, vysoká kyselina, minerální charakter a výrazná komplexita vznikající dlouhým zráním na kalech.
Právě Champagne se stalo vzorem pro většinu kvalitních šumivých vín světa.
Crémant – elegantní alternativa Champagne
Crémant označuje francouzská šumivá vína vyráběná tradiční metodou mimo region Champagne.
Existuje mnoho variant – například Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne nebo Crémant de Loire. Často nabízejí velmi zajímavý poměr ceny a kvality.
Styl bývá podobný Champagne, ale často ovlivněný místními odrůdami a terroirem.
Cava – španělská tradice
Cava je tradiční šumivé víno ze Španělska, vyráběné převážně v Katalánsku.
Také Cava vzniká tradiční metodou v lahvi, ale používá jiné odrůdy – především Macabeo, Xarel·lo a Parellada.
Typická Cava bývá svěží, citrusová a lehce středomořská, často s velmi dobrým poměrem ceny a kvality.
Prosecco a metoda Charmat
Na rozdíl od Champagne nebo Cavy vzniká většina Prosecca metodou Charmat, označovanou také jako tanková metoda.
Druhotné kvašení zde neprobíhá v lahvi, ale v tlakových nerezových tancích. Tento způsob je rychlejší a ekonomičtější.
Výsledkem bývají svěžejší, lehčí a ovocnější vína s většími bublinkami a výraznější aromatikou.
Prosecco se vyrábí převážně z odrůdy Glera a je známé svou lehkostí, květinovostí a vysokou pitelností.
Pét-Nat – návrat k původní metodě
Velkým trendem posledních let jsou vína typu Pét-Nat (Pétillant Naturel).
Jde o jednu z nejstarších metod výroby šumivých vín, označovanou jako méthode ancestrale.
Víno se lahvuje ještě během prvotního kvašení a fermentace se dokončí přímo v lahvi. Výsledkem bývají jemně zakalená, velmi živá a často naturální vína s nižším tlakem a rustikálnějším charakterem.
Pét-Naty bývají spontánní, svěží a velmi autentické. Každá lahev může působit trochu jinak, což je součást jejich kouzla.
Styl šumivého vína určuje metoda výroby
Právě způsob výroby zásadně ovlivňuje výsledný charakter šumivého vína.
Tradiční metoda přináší jemnější perlení, větší komplexitu a toastové tóny. Charmat metoda zachovává svěžest a ovocnost. Pét-Nat nabízí naturální a živější styl.
Každý z těchto přístupů má své místo a své fanoušky.
Šumivá vína jako samostatný svět
Dnešní svět šumivých vín je mimořádně pestrý. Vedle prestižního Champagne dnes existují kvalitní Crémanty, elegantní Cavy, svěží Prosecca i naturální Pét-Naty.
A právě tato rozmanitost činí šumivá vína jednou z nejzajímavějších kategorií moderního vinařství.