Jak se vyrábí šumivé víno – od Champagne po Pét-Nat
Šumivá vína patří mezi nejatraktivnější a technologicky nejzajímavější styly vinařského světa. Jemné perlení, svěžest a slavnostní charakter z nich dělají ideální vína pro oslavy, gastronomii i běžné pití.
Přestože si mnoho lidí pod šumivým vínem automaticky představí pouze Champagne, existuje celá řada různých metod výroby i stylů – od tradiční metody používané v Champagne přes tankovou metodu Prosecca až po naturální Pét-Nat.
Právě způsob výroby má zásadní vliv na výsledný charakter vína, velikost bublinek, aromatiku i komplexitu.
Kompletní nabídku najdete v naší kategorii šumivá vína.
Základ šumivého vína – kvašení a vznik bublinek
Šumivá vína spojuje jeden základní princip: oxid uhličitý vznikající během kvašení zůstane uzavřený ve víně. Nemůže uniknout do okolí, rozpustí se ve víně a vytvoří charakteristické perlení.
U tradiční a tankové metody se nejprve vyrobí tiché základní víno. To bývá obvykle svěží, s vyšší kyselinou a nižším obsahem alkoholu. Následně proběhne druhotné kvašení, během kterého vzniknou bublinky.
U ancestrální metody je postup odlišný: první kvašení se před jeho dokončením přeruší ochlazením, víno se nalahvuje a fermentace pokračuje přímo v lahvi. Právě místo a způsob kvašení určují výsledný styl šumivého vína.
Výroba šumivého vína – srovnání hlavních metod
| Metoda | Kde se používá | Typický charakter |
|---|---|---|
| Tradiční metoda | Champagne, Crémant, Cava, Franciacorta | Komplexnější vína, jemnější perlení, tóny pečiva, toastu nebo oříšků |
| Charmat neboli tanková metoda | Prosecco | Svěží, lehká a ovocná vína s výraznou aromatikou |
| Ancestrální metoda | Pét-Nat | Živější, méně uhlazená a často lehce zakalená vína |
Rychlá orientace: Tradiční metoda obvykle přináší největší komplexitu a nejjemnější perlení. Charmat zachovává svěží ovocný charakter a ancestrální metoda vytváří živější, méně předvídatelný styl.
Tradiční metoda – Champagne, Crémant, Cava a Franciacorta
Nejslavnější způsob výroby šumivých vín je takzvaná tradiční metoda, francouzsky méthode traditionnelle. V oblasti Champagne se můžete setkat také s označením méthode champenoise, které je vyhrazené právě pro vína z Champagne.
Tradiční metoda se používá pro Champagne, ale také pro mnoho dalších kvalitních šumivých vín, jako jsou Crémant, Cava, Franciacorta nebo některé kvalitní sekty.
Po výrobě základního vína se do lahve přidá směs cukru a kvasinek označovaná jako liqueur de tirage. Láhev se uzavře a uvnitř proběhne druhotné kvašení.
Vznikající oxid uhličitý nemůže uniknout a rozpouští se ve víně. Právě tím vznikají jemné bublinky typické pro šumivá vína vyráběná tradiční metodou.
Po dokončení kvašení víno zraje na kalech, tedy na odumřelých kvasinkách. Délka tohoto zrání významně ovlivňuje výsledný charakter. Postupně se rozvíjejí tóny toastu, pečiva, briošky, sušenek nebo oříšků a víno získává plnější, krémovější strukturu.
Obecně platí, že čím déle víno na kalech zraje, tím bývá komplexnější. Výsledek však vždy závisí také na kvalitě hroznů, odrůdách, původu a práci konkrétního vinařství.
Remuage a degorzáž
Po zrání na kalech je potřeba odstranit sediment vzniklý během druhotného kvašení.
Lahve se postupně otáčejí a naklánějí hrdlem dolů. Tento proces se nazývá remuage. Sediment se díky němu pomalu přesune do hrdla lahve.
Následuje degorzáž, při níž se hrdlo lahve se sedimentem zpravidla zmrazí a usazené kaly jsou následně vytlačeny tlakem ven.
Chybějící množství vína se doplní expedičním likérem neboli liqueur d’expédition. Jeho složení a množství ovlivňuje výsledný obsah cukru a zařazení vína do kategorií Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Demi-Sec a dalších.
Champagne – nejslavnější šumivé víno světa
Champagne je nejznámější šumivé víno vyráběné tradiční metodou. Smí pocházet výhradně z francouzské oblasti Champagne a vyrábí se především z odrůd Chardonnay, Pinot Noir a Meunier.
Typickými znaky Champagne jsou svěžest, výraznější kyselina, jemné perlení, mineralita a komplexita vznikající během zrání na kalech. Podle použitých odrůd, délky zrání a konkrétní oblasti může být Champagne velmi lehké a citrusové, ale také plné, strukturované a výrazně toastové.
Právě Champagne se stalo historickým vzorem pro většinu kvalitních šumivých vín vyráběných druhotným kvašením v lahvi.
Crémant – francouzská alternativa k Champagne
Crémant označuje francouzská šumivá vína vyráběná tradiční metodou mimo region Champagne.
Existuje několik regionálních variant, například Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne nebo Crémant de Loire. Každá z nich používá vlastní povolené odrůdy a odráží charakter konkrétního regionu.
Crémant často nabízí velmi zajímavý poměr ceny a kvality. Díky druhotnému kvašení v lahvi může mít jemné perlení, krémovější strukturu a tóny pečiva, cenově však bývá dostupnější než Champagne.
Cava – španělská tradiční metoda
Cava je španělské šumivé víno vyráběné tradiční metodou. Největší část produkce pochází z Katalánska, především z oblasti Penedès.
Tradičně se používají místní odrůdy Macabeo, Xarel·lo a Parellada, které mohou doplňovat například Chardonnay nebo Pinot Noir. Typická Cava bývá svěží, citrusová a lehce středomořská, při delším zrání získává výraznější tóny pečiva a krémovější strukturu.
Od jednoduchých mladých vín až po kategorie Reserva a Gran Reserva nabízí Cava velmi široké rozpětí stylů a často výborný poměr ceny a kvality.
Franciacorta – prestižní tradiční metoda z Itálie
Franciacorta pochází z Lombardie v okolí jezera Iseo a představuje jednu z nejprestižnějších kategorií italských šumivých vín.
Vyrábí se tradiční metodou především z odrůd Chardonnay a Pinot Nero, případně s menším podílem Pinot Bianco a odrůdy Erbamat. Delší zrání na kalech jí dodává jemné perlení, krémovou strukturu a tóny citrusů, pečiva, toastu nebo oříšků.
Vedle základních vín zahrnuje Franciacorta také jemnější styl Satèn, růžová vína, ročníkové Millesimato a dlouze zrající Riservu.
Prosecco a metoda Charmat
Na rozdíl od Champagne, Cavy nebo Franciacorty vzniká většina Prosecca metodou Charmat, označovanou také jako tanková nebo Martinottiho metoda.
Druhotné kvašení zde neprobíhá v jednotlivých lahvích, ale ve velkých tlakových nerezových tancích. Po dokončení kvašení se víno filtruje a stáčí do lahví pod tlakem, aby si zachovalo oxid uhličitý.
Tento způsob výroby je rychlejší a lépe uchovává primární ovocnou a květinovou aromatiku. Výsledkem bývají svěží, lehká a dobře pitelná vína s tóny jablek, hrušek, citrusů, broskví nebo bílých květů.
Prosecco se vyrábí převážně z odrůdy Glera. Vedle základní kategorie Prosecco DOC existují také prestižnější vína Prosecco Superiore DOCG z oblastí Conegliano-Valdobbiadene a Asolo.
Tanková metoda nemusí automaticky znamenat nízkou kvalitu. Je to technologický postup vhodný pro vína, u nichž chce vinař zdůraznit svěžest, čisté ovoce a aromatický charakter místo tónů vznikajících dlouhým zráním na kalech.
Pét-Nat – návrat k ancestrální metodě
Velkou pozornost si v posledních letech získala vína typu Pét-Nat, zkráceně z francouzského označení Pétillant Naturel.
Jde o jednu z nejstarších metod výroby šumivých vín, označovanou jako ancestrální metoda neboli méthode ancestrale. Na rozdíl od tradiční metody neprobíhá samostatné druhotné kvašení.
Víno se lahvuje ještě před dokončením prvotního kvašení. Fermentace pokračuje v uzavřené lahvi a vznikající oxid uhličitý se rozpustí ve víně. Pét-Nat se často nedegoržuje ani nefiltruje, a proto může v lahvi zůstat přirozený sediment.
Výsledkem bývají jemně až výrazně perlivá, někdy lehce zakalená a velmi živá vína. Mohou působit méně technologicky uhlazeně než klasické Champagne nebo Cava, právě spontánnější charakter je však součástí jejich stylu.
Ne každý Pét-Nat musí být naturální víno v přísném slova smyslu a jednotlivé lahve se mohou výrazně lišit podle odrůdy, producenta a způsobu výroby.
Vybrat Pét-Nat a perlivá vína →
Styl šumivého vína určuje metoda výroby
Způsob výroby zásadně ovlivňuje výsledný charakter šumivého vína. Není však jediným faktorem. Důležité jsou také použité odrůdy, původ hroznů, délka zrání, množství zbytkového cukru a práce konkrétního vinaře.
Tradiční metoda obvykle přináší jemnější perlení, krémovější strukturu a větší komplexitu. Metoda Charmat zdůrazňuje svěžest, ovocnost a květinovou aromatiku. Ancestrální metoda nabízí živější, méně uhlazený a často osobitější styl.
Žádná z těchto metod není automaticky nejlepší pro všechny situace. Prosecco může být ideální jako lehký aperitiv, vyzrálá Franciacorta nebo Champagne jako doprovod slavnostního menu a Pét-Nat jako originální volba pro milovníky méně konvenčních vín.
Šumivá vína jako samostatný svět
Dnešní svět šumivých vín je mimořádně pestrý. Vedle prestižního Champagne existují kvalitní Crémanty, tradiční Cavy, gastronomické Franciacorty, svěží Prosecca i osobité Pét-Naty.
Právě rozdíly v metodě výroby, původu, odrůdách a délce zrání dělají ze šumivých vín jednu z nejzajímavějších kategorií současného vinařství.
Objevte různé styly šumivých vín
Od svěžího Prosecca přes Cavu a Crémant až po prestižní Champagne a Franciacortu.
Všechna šumivá vína Champagne Prosecco Cava Crémant Franciacorta Pét-Nat