Jak se vyrábí šumivé víno

Od druhotného kvašení po hotovou láhev

Šumivá vína patří mezi nejatraktivnější a technologicky nejzajímavější styly vinařského světa. Jemné perlení, svěžest a slavnostní charakter z nich dělají ideální vína pro oslavy, gastronomii i běžné pití.

Přestože si mnoho lidí pod šumivým vínem automaticky představí pouze Champagne, existuje celá řada různých metod výroby i stylů – od tradiční metody používané v Champagne přes tankovou metodu Prosecca až po naturální Pét-Nat.

Právě způsob výroby má zásadní vliv na výsledný charakter vína, velikost bublinek, aromatiku i komplexitu.

Kompletní nabídku najdete v naší kategorii Šumivá vína.

Jaký je rozdíl mezi šumivým a perlivým vínem?

Šumivé a perlivé víno nejsou totéž. Šumivé víno má výraznější a déle trvající perlení, které nejčastěji vzniká druhotným kvašením v lahvi nebo v uzavřeném tanku. Patří sem například Champagne, Crémant, Cava nebo Prosecco Spumante.

Perlivé víno má nižší tlak a jemnější bublinky. Může vzniknout přirozeným kvašením nebo dodáním oxidu uhličitého. Typickým příkladem je italské Frizzante. Rozdíl tedy není pouze v názvu, ale především v intenzitě perlení a způsobu výroby.

Základ šumivého vína – druhotné kvašení

Všechna šumivá vína mají jeden společný princip – oxid uhličitý vzniká během kvašení a zůstává uzavřený ve víně.

Základem je tedy nejprve výroba tichého základního vína. To bývá obvykle svěží, s vyšší kyselinou a nižším alkoholem.

Následně probíhá druhotné kvašení, během kterého vznikají typické bublinky. Právě místo a způsob tohoto druhotného kvašení určují jednotlivé styly šumivých vín.

Tradiční metoda – Champagne a Crémant

Nejslavnějším způsobem výroby šumivých vín je tradiční metoda "méthode traditionnelle". V Champagne se používá také označení "méthode champenoise", které je vyhrazeno vínům pocházejícím z této oblasti.

Tato metoda se používá pro Champagne, ale také pro mnoho dalších kvalitních šumivých vín jako Crémant, Cava nebo některé špičkové sekty.

Po výrobě základního vína se do lahve přidá směs cukru a kvasinek (liqueur de tirage). Lahev se uzavře a uvnitř proběhne druhotné kvašení.

Oxid uhličitý nemůže uniknout a rozpustí se ve víně. Právě tím vznikají jemné bublinky.

Po kvašení víno zraje na kalech, tedy odumřelých kvasinkách. Tento kontakt dodává vínům komplexitu a typické tóny toastu, pečiva, briošky nebo oříšků.

V Champagne bývá zrání na kalech často mnohaleté, což výrazně zvyšuje komplexitu vína.

Remuage a degorzáž

Po zrání na kalech je potřeba odstranit sediment vzniklý během druhotného kvašení.

Lahve se postupně otáčejí a naklánějí hrdlem dolů – proces nazývaný remuage. Sediment se tak přesune do hrdla lahve.

Následuje degorzáž, během které se sediment zmražený v hrdle odstraní tlakem z lahve.

Nakonec se doplní expediční likér (dosage), který určuje výslednou sladkost vína – Brut, Extra Brut, Demi-Sec a další styly.

Champagne – nejprestižnější šumivé víno světa

Champagne je nejznámější šumivé víno vyráběné tradiční metodou. Pochází výhradně z francouzského regionu Champagne a používá především odrůdy Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier.

Typickým znakem Champagne je jemné perlení, vysoká kyselina, minerální charakter a výrazná komplexita vznikající dlouhým zráním na kalech.

Právě Champagne se stalo vzorem pro většinu kvalitních šumivých vín světa.

Crémant – elegantní alternativa Champagne

Crémant označuje francouzská šumivá vína vyráběná tradiční metodou mimo region Champagne.

Existuje mnoho variant – například Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne nebo Crémant de Loire. Často nabízejí velmi zajímavý poměr ceny a kvality.

Styl bývá podobný Champagne, ale často ovlivněný místními odrůdami a terroirem.

Cava – španělská tradice

Cava je tradiční šumivé víno ze Španělska, vyráběné převážně v Katalánsku.

Také Cava vzniká tradiční metodou v lahvi, ale používá jiné odrůdy – především Macabeo, Xarel·lo a Parellada.

Typická Cava bývá svěží, citrusová a lehce středomořská, často s velmi dobrým poměrem ceny a kvality.

Franciacorta – italská šumivá vína tradiční metodou

Také Franciacorta vzniká tradiční metodou druhotného kvašení v lahvi. Pochází z Lombardie a vyrábí se především z odrůd Chardonnay a Pinot Nero, případně s doplněním Pinot Bianco a místní odrůdy Erbamat.

Ve srovnání s většinou Prosecca nabízí Franciacorta jemnější perlení, delší zrání na kalech a komplexnější charakter. Stylově má proto blíže k Champagne než k běžným italským vínům vyráběným tankovou metodou.

Prosecco a metoda Charmat

Na rozdíl od Champagne nebo Cavy vzniká většina Prosecca metodou Charmat, označovanou také jako tanková metoda.

Druhotné kvašení zde neprobíhá v lahvi, ale v tlakových nerezových tancích. Tento způsob je rychlejší a ekonomičtější.

Výsledkem bývají svěžejší, lehčí a ovocnější vína s většími bublinkami a výraznější aromatikou.

Prosecco se vyrábí převážně z odrůdy Glera a je známé svou lehkostí, květinovostí a vysokou pitelností.

Tradiční metoda, nebo tanková metoda?

Hlavní rozdíl spočívá v tom, kde probíhá druhotné kvašení. U tradiční metody vznikají bublinky přímo v jednotlivých lahvích, zatímco u tankové metody víno kvasí ve velké tlakové nádobě a teprve poté se stáčí do lahví.

Ani jedna metoda není automaticky lepší. Tradiční metoda se používá především tehdy, když je cílem komplexnost a delší zrání. Tanková metoda naopak dobře zachovává primární ovocné a květinové aroma odrůdy.

Pét-Nat – návrat k původní metodě

Velkým trendem posledních let jsou vína typu Pét-Nat (Pétillant Naturel).

Jde o jednu z nejstarších metod výroby šumivých vín, označovanou jako méthode ancestrale.

Víno se lahvuje ještě během prvotního kvašení a fermentace se dokončí přímo v lahvi. Výsledkem bývají jemně zakalená, velmi živá a často naturální vína s nižším tlakem a rustikálnějším charakterem.

Pét-Naty bývají spontánní, svěží a velmi autentické. Každá lahev může působit trochu jinak, což je součást jejich kouzla.

Styl šumivého vína určuje metoda výroby

Právě způsob výroby zásadně ovlivňuje výsledný charakter šumivého vína.

Tradiční metoda přináší jemnější perlení, větší komplexitu a toastové tóny. Charmat metoda zachovává svěžest a ovocnost. Pét-Nat nabízí naturální a živější styl.

Každý z těchto přístupů má své místo a své fanoušky.

Šumivá vína jako samostatný svět

Dnešní svět šumivých vín je mimořádně pestrý. Vedle prestižního Champagne dnes existují kvalitní Crémanty, elegantní Cavy, svěží Prosecca i naturální Pét-Naty.

A právě tato rozmanitost činí šumivá vína jednou z nejzajímavějších kategorií moderního vinařství.