Jak se vyrábí víno

Hrozny se sbírají ručně nebo strojově, obvykle v září až říjnu (na jižní polokouli v březnu až dubnu).

Důležitá je zralost, zdraví hroznů a správný poměr cukru a kyselin.

Z hroznů se odstraní třapiny (stopky) a bobule se lehce podrtí.

U některých vín se používá metoda celých hroznů nebo celých bobulí.

Lisuje se buď PŘED fermentací (u bílých a růžových vín), nebo PO (u červených).

Cílem je oddělení šťávy (moštu) od slupek a pecek.

Kvasinky přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý.

Délka a teplota kvašení ovlivňují styl a aromatiku vína.

U červených vín probíhá kvašení se slupkami.

Přeměňuje ostrou kyselinu jablečnou na jemnější kyselinu mléčnou.

Často se používá u červených a některých bílých vín (např. Chardonnay).

Víno zraje v tancích (nerez, beton) nebo sudech (z dubu).

Trvá od několika týdnů po několik let.

Dochází k vyvážení chutí, integraci tříslovin a rozvoji aromat.

Víno se čistí od sedimentu, někdy se přidává síra (pro stabilitu).

Poté se lahvuje a může dál zrát v lahvi.

Lisování probíhá hned po sklizni, bez kontaktu moštu se slupkami.

Kvašení často probíhá při nižší teplotě (12–18 °C) kvůli zachování ovocného charakteru.

Není potřeba macerace (vyluhování slupek).

Zrání probíhá zpravidla v nerezu nebo v neutrálním dřevě.

Méně častá malolaktická fermentace (výjimka např. burgundské Chardonnay).

Dvě hlavní metody:

Krátká macerace červených hroznů – slupky se ponechají v moštu jen několik hodin.

Přímé lisování – červené hrozny se lisují ihned bez macerace.

Cílem je získat světlou barvu a svěží ovocný profil.

Kvašení a zrání probíhá většinou v nerezu, při teplotách jako u bílých vín.

Po rozdrcení probíhá fermentace společně se slupkami, aby se extrahovala barva, třísloviny a aroma.

Teploty kvašení bývají vyšší (24–30 °C).

Macerace může trvat několik dní až týdnů.

Často následuje malolaktická fermentace pro zaoblení kyselin.

Zrání probíhá v dubových sudech nebo tancích – styl se volí podle zamýšlené struktury a kvality vína.