Domů /
Macerace | encyklopedie vín Kupmeto CZ

Macerace

Macerace je technologický postup, při kterém se uvolňuje barvivo ze slupek hroznů do moštu vylisovaného z hroznů (či přirozeně vytékajícího se). Ve slupkách je totiž na rozdíl od dužniny obsaženo barvivo. Na délce macerace následně záleží, jak výraznou barvu víno bude mít (plus samozřejmě vliv odrůdy). Krátká macerace, v řádu hodin, maximálně jednoho dne, se používá pro výrobu růžových vín. U červených vín se macerace provádí v horizontu týdnů. V případě zpracovaných modrých hroznů s nulovou nebo téměř žádnou macerací, mluvíme o víně typu klaret. Maceraci však můžeme použít i u výroby bílých vín. Pokud je krátká, získávají vína na určité mohutnosti. Delší macerace bílých hroznů je základní podmínkou pro vznik tzv. oranžových vín. Macerace je následována fází fermentace (kvašení), ale je možnost s macerací pokračovat i po proběhnut fermentace.

Karbonická macerace - metoda výroby červených vín, kdy se v uzavřených nádobách nechají kvasit celé hrozny, dochází k samovolnému úniku CO2. Používá se například u Beaujolais Nouveau ale nejen u nich.